Hoc sú ľudia vopred oboznámení so skutočnosťou, že v rámci portfólia Vínneho klubu ponúkame kvalitné vína výhradne slovenskej produkcie, na akciách Vínneho klubu sa pravidelne stretávam s požiadavkou o pohár Prosecca. Keďže viem, akú prácnosť predstavuje pre vinárov výroba kvalitného sektu, logicky ma záujem aj o tento štýl výroby vína teší a som rád, že sme dospeli do bodu, keď si ľudia nespájajú sekty len so silvestrovským prípitkom. Na druhej strane považujem za vhodné vysvetliť, čo to Prosecco vlastne je, a taktiež to, či je skutočne také nenahraditeľné, napríklad aj práve „bublinkami“ ponúkanými Vínnym klubom.
Toľko žiadané Prosecco si získalo popularitu najmä pre svoju sviežosť v chuti, ovocnú aromatiku a zároveň cenovú prístupnosť v porovnaní so šumivým vínom z oblasti Champagne („šampanským“).
Čo však Prosecco je a čím je charakteristické?
Prosecco sa vyrába výhradne v Taliansku (dnes po úprave legislatívy už len v regióne Veneto a Friuli – Venezia Guilia), a to prevažne z hrozna odrody Glera, ktoré musí tvoriť minimálne 85 % základného vína. Zvyšnú časť tvorí víno z iných miestnych odrôd, ako sú Verdiso, Bianchetta, ale napríklad aj Chardonnay. Okrem miesta výroby a odrodovej skladby je pre Prosecco významný aj proces výroby – to sa najčastejšie vyrába tzv. metódou Charmat a v niektorých (dnes už skôr výnimočných prípadoch) aj takzvanou „Metodo Classico“, t. j. tradičnou metódou. Práve spomínaná tradičná metóda je preferovaná najmä vo Francúzsku pri výrobe vyššie spomenutého „šampanského“.
Pri častejšie používanej Charmatovej metóde je hrozno po navezení do vinárstva špeciálnymi strojmi jemne stláčané za účelom šetrného vylúčenia šťavy z hrozna. Po usadení muštu v nádržiach sa doň pridajú prírodné kvasinky, vďaka ktorým započne fermentačný proces. Následne sa takto vyrobené základné víno zmieša s inými druhmi vína, aby mohlo byť odvedené do tlakových nerezových nádrží, v ktorých za pomoci cukru a kvasiniek prebieha sekundárna fermentácia. Po dosiahnutí požadovaných vlastností sa víno ochladí a prefiltruje.
Ako odlíšime jednotlivé metódy prípravy?
Práve spomenutá sekundárna fermentácia je kľúčový diferenciačný znak medzi Charmatovou metódou výroby šumivého vína a tzv. tradičnou metódou výroby. Kým prvotná fermentácia prebieha rovnako, druhotná fermentácia v prípade tradičnej metódy neprebieha v nerezových nádržiach, ale v samotnej fľaši. Víno (ešte v podobe tichého vína) je nafľašované a zmiešané s tzv. tirážnym likérom (zmes tichého vína, ušľachtilých kvasiniek a cukru), aby bolo následne uzatvorené korunkovým uzáverom.
Nestrieľajte si zo mňa, ale z vína
Takéto fľaše sú umiestnené do špeciálnych stojanov za účelom striasania kalov, aby boli po usadení následne „odstrelené“. Táto zaujímavá činnosť sa nazýva degoržovanie. Keďže pri tomto procese logicky dochádza aj k čiastočnej strate pôvodného objemu, do vína sa následne prileje tzv. expedičný (dozážny) likér, ktorý doplní vzniknutú stratu. Nasleduje už len finále v podobe uzatvorenia fľaše a nasadení agrafy.
Ako dlho to ešte potrvá?
Už z prečítania článku ti je asi jasné, že tradičný spôsob výroby vína je zložitejší a časovo náročnejší. Kým Charmatova metóda trvá približne 40-50 dní, pri tradičnej metóde fermentácie vo fľaši proces prebieha v mesiacoch (napríklad v prípade španielskej Cavy minimálne 9), až rokoch (minimálne 15 mesiacov v prípade Champagne).
Práve tento zložitejší tradičný spôsob výroby šumivých vín je preferovaný nielen v Champagne, ale aj pri výrobe slovenských sektov. V obchode Vínneho klubu sa ti po zadaní filtra „šumivé a perlivé vína“ v časti Bublinky zobrazia kvalitné slovenské sekty. Ako máš možnosť vidieť, najčastejšie sa pri kvalitných slovenských sektoch stretneš s odrodou Chardonnay a má to svoj dôvod – Chardonnay spolu s Pinot Noir a Pinot Meunier sú najvyužívanejšie odrody vo Francúzsku na výrobu najkvalitnejších šampanských.
V prípade, ak chceš experimentovať s bublinkami v nižšej cenovej relácii, odporúčam zadať do filtra „sýtené“ vína. Tieto vína sa tešia stále väčšej obľube a pre mnohých Slovákov sa stali neoddeliteľnou súčasťou letných grilovačiek alebo bežného večerného osvieženia. Na rozdiel od šumivých vín je proces ich výroby jednoduchší – bublinky nevznikajú v rámci procesu fermentácie, ale samotné tiché víno sa dosýti pridaným CO2. Víno je tak obohatené bublinkami, čo mu dodáva náležitú sviežosť.
Pre úplnosť je nevyhnutné vysvetliť aj pojem perlivé víno – ide o víno s bublinkami, ktoré vznikli v rámci procesu fermentácie (nie pridaným CO2), avšak s nižším tlakom vo fľaši a nižším podielom CO2 ako v prípade šumivých vín. Fermentácia prebieha spravidla v nerezových tankoch (podobne ako v prípade Prosecca).
Záverečná otázka preto znie: Prečo lipnúť na talianskom Proseccu, keď Slováci vyrábajú kvalitné vína rovnakými alebo podobnými metódami a v porovnateľnej (a často aj lepšej) kvalite ako najlacnejšie Prosecco z obchodného reťazca? Dopraj si preto aj ty kvalitné víno s bublinkami, ktorým naviac podporíš domáci trh a dáš slovenským vinárom zmysel v produkcii kvalitných vín, hoc aj vyrábaných sofistikovanými a časovo náročnejšími metódami.
Cheers!
