Úvodom je potrebné uviesť, že korknuté víno, resp. víno trpiace korkovou pachuťou nie je žiadnou raritou. Odhaduje sa, že približne 5% (niektoré zdroje uvádzajú dokonca aj vyššie hodnoty okolo 10%) všetkých vín môže trpieť takýmto negatívnym vplyvom korkovej zátky na víno, takzvaným korknutím vína. Pri nešťastnej súhre okolností môžu byť takto postihnuté dokonca celé šarže vína, čo je pre vinára doslova tragédia. Problémom je, že nikto nevie o víne prehlásiť, či je takto znehodnotené, a to až do momentu, kým sám fľašu neotvorí. Plesnivá alebo zvlhnutá korková zátka totižto nie sú indikátormi takéhoto postihnutia a opticky takéto zátky nemusia vykazovať žiadne znehodnotenie.
Ako sa teda prejavuje takto znehodnotené víno?
Korková pachuť sa spoznáva čuchom a chuťou. Niekedy sa totižto môže javiť víno bezchybné aj po privoňaní, ale až následne v chuti sa prejaví jeho korková pachuť. Typickým senzorickým prejavom korknutého vína je vôňa po výraznom korku alebo až zatuchline a jeho nahorklá chuť.
Čo stojí za touto (pa)chuťou?
Dôvodom je najmä zlúčenina chlóru „2, 4, 6- trichlóranizol“ označovaná aj ako „TCA“. Ku znehodnoteniu vína môže pritom dôjsť už pri malých množstvách tejto zlúčeniny (10 promile). TCA je produktom látkovej výmeny skupiny plesní, ktoré reagujú na zlúčeniny chlóru. Nakoľko sa však tieto plesne neusadzujú na vonkajších stranách korkovej zátky, ale v jej vnútri, na prvý pohľad nemusia byť vôbec viditeľné. Práve vo vnútri zátky, konkrétne v lenticelách, dochádza následne ku reakcii chlóru a plesne, čo má za následok vznik nočnej mory pre všetkých vinárov a následne milovníkov vína – spomínanej TCA. Čím obsahuje zátka viac otvorených pórov, tým je zvýšená šanca na prístup plesní a chlóru do lenticel. Korkové zátky môžu byť napadnuté plesňou buď od výroby (plesne patria k bežnej flóre oblastí s výskytom korkových dubov) alebo pri skladovaní. Nakoľko sa kôra z korkového dubu pred spracovaním dezinfikuje, častejšie je napadnutie korku práve pri jeho skladovaní. Naproti tomu chlór sa zanáša do korku pri jeho spracovaní, keďže je doslova všadeprítomný, či už formou chlórovanej vody, dezinfekčných prostriedkov a pod.
Ako sa brániť?
V súčasnosti sa výrobcovia korkov snažia inovovať svoje prístupy a prichádzajú na trh stále s novými postupmi, ktoré majú potenciálnu pachuť vína od základov zlikvidovať. Medzi takéto postupy patria napríklad bestalonová impregnácia, alebo tzv. Delfin (Direct Enviromental Load Focussed Inactivation), pri ktorého využití zátky prechádzajú špeciálnym mikrovlnným žiarením. Vinári zase v rámci prevencie nezriedka zvažujú aj iné formy uzatvárania vína namiesto korkových zátok.
